Недавние посты

Закваска для хлеба ☆ Как вырастить закваску

April 5, 2017

Это видео о том, как вывести закваску в домашних условиях. 

 

Закваска 100% влажности - это закваска, в которой 50% воды и 50% муки.

 

Закваска, по сути, - это кислое тесто, в котором живут дикие дрожжи (благодаря которым поднимается хлеб) и молочнокислые бактерии. Молочнокислые бактерии питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей и создают кислую среду, в которой этим дрожжам прекрасно живется (и в которой не выживают различные грибки, плесень, т.е. "плохие" бактерии). Можно сказать, что существуют они на взаимовыгодных условиях. И те и другие содержатся в воздухе, воде, муке, таким образом они и попадают в закваску. Для выведения закваски нам нужны лишь мука и вода, ну и терпение)

 

!!! Проще всего вывести закваску из ржаной муки, а потом при необходимости перекормить на другую муку.

 

Мука, которую я использовала
1 Ржаная обдирная "Кудесница"
2 Пшеничная цельнозерновая обойная "Французская штучка"
3 Пшеничная В/С "Солнечная мельница", лучше брать 1 сорт или самую низкокачественную высшего сорта.

 

Выведение:

 

Используем стеклянную или пластиковую емкость

 

1 день
50 гр воды, 50 гр муки

 

2 день (если появились изменения, если нет - ждем еще 12 часов)
50 гр закваски, 25 гр воды, 25 гр муки

 

3 день
50 гр закваски, 25 гр воды, 25 гр муки

 

4 день
50 гр закваски, 25 гр воды, 25 гр муки

 

5 день
если закваска окрепла, начинаем кормить 1к2
25 гр закваски, 25 гр воды, 25 гр муки
В такой пропорции кормим еще несколько дней, пока закваска не наберет силу.

 

Готовую закваску храним:
--- при комнатной температуре (26-28 градусов) и кормим 2 раза в день (утром и вечером) 1к2 или 1 раз в день 1к4, 1к8 (чаще я кормлю 1к8, тк моя закваска сильная и "кушает" много))
--- в холодильнике (примерно 100-150 гр) и кормим 1-2 раза в неделю (достаем из холодильника, даем согреться, кормим, ждем пика активности, потом убираем обратно в холодильник)

 

Вопросы:
- Появилась плесень? - Закваску можно выбросить и начинать сначала.
 

Рецепт блинчиков на остатках закваски https://www.youtube.com/watch?v=xRCDCW0uFUg

 

Доброго времени суток! Сегодня поговорим о закваске для хлеба, а точнее о том, как вырастить закваску в домашних условиях. Способов выведения заквасок существует огромное количество. Я покажу один из моих любимых и наиболее простой, а в описании к видео я подробно расскажу, что такое закваска.  

 

Я буду параллельно выращивать 3 вида закваски: первая- на ржаной обдирной муке, вторая- на пшеничной цельнозерновой обойной муке и третья- на обычной белой пшеничной муке высшего сорта. Подробнее обо всех использованных мною видах муки я напишу в описании к видео.  

 

И так, приступим. День первый: для первой закваски берем 50 гр воды комнатной температуры( рекомендуют использовать кипяченую, но я использую обычную из фильтра), добавляем к ней 50 гр ржаной муки и перемешиваем. У нас получится довольно густая масса. Для второй закваски смешиваем 50 гр воды комнатной температуры и 50 гр пшеничной цельнозерновой муки. Для третьей закваски смешиваем 50 гр воды комнатной температуры и 50 гр пшеничной муки высшего сорта( лучше использовать 1 сорт). Третья закваска получится менее густая по консистенции. Стаканчики с закваской не плотно накрываем крышками и оставляем на 24 часа в теплом месте без сквозняков и без попадания прямых солнечных лучей. Оптимальная температура примерно 28- 30 градусов. Если за сутки с закваской не произошло никаких изменений, оставляем ее еще на 12 часов.  

 

По прошествии данного времени, закваска слегка начнет пузыриться и у нее появится довольно неприятный запах. Что делаем дальше? Каждую закваску хорошо перемешиваем и в чистый стакан перекладываем 50 гр. Остатки закваски выбрасываем. К первой закваске добавляем 25 гр воды комнатной температуры и хорошо перемешиваем, далее добавляем 25 гр ржаной муки. Таким образом получается, что закваску мы кормим 1:1- на 50 гр закваски мы берем 50 гр смеси муки и воды. Тоже самое проделываем и с другими заквасками, только для каждой добавляем ее муку. Оставляем закваски еще на 24 часа.  

 

По прошествии этого времени, у меня в стаканчиках началась довольно бурная и активная жизнь. А мы продолжаем кормить наши закваски: в чистый стакан перекладываем 50 гр закваски, добавляем 25 гр воды комнатной температуры и 25 гр муки, все перемешиваем и оставляем еще на сутки.  

 

На четвертый день закваски приобретают уже довольно приятный кисломолочный запах. Первая ржаная закваска уже имеет довольно приятный хлебный запах и вся пронизана пузырьками воздуха. Вторая и третья закваски пока менее активны, но мы продолжаем их кормить.  

 

Для начала, как всегда хорошо перемешиваем закваски и кормим по старой схеме, т.е. 1:1- на 50 гр закваски берем 25 гр воды комнатной температуры и 25 гр муки. Оставляем закваски еще на сутки.  

 

И так, что мы видим на пятый день: первая ржаная закваска все также довольно активна, вторая закваска из цельнозерновой муки постепенно набирает обороты, а третья закваска из белой муки все еще не достаточно активная. Т.к. ржаная закваска уже набрала силу, я ее буду кормить 1:2, т.е. на 25 гр закваски я беру 25 гр воды комнатной температуры и 25 гр ржаной муки и все хорошо перемешиваю. Вторую и третью закваску кормлю по старой схеме: 1:1, т.е. на 50 гр закваски беру 25 гр воды и 25 гр муки.   

 

На следующий день закваски увеличились в объеме почти в 2 раза, но печь на них хлеб еще рановато, нужно, чтобы они поднабрались силы. Поэтому уже все закваски кормим по схеме 1:2, т.е. на 25 гр закваски берем 25 гр воды и 25 гр муки.  

 

Хотелось бы заметить, что с заквасками все очень индивидуально, т.е. закваска может у Вас получиться и через 5 дней и через неделю и через 1,5 недели. Это зависит от многих факторов: от температуры содержания, от воды, от муки, поэтому наберитесь терпения и все обязательно получится.   

 

Опять все наши закваски увеличились в объеме примерно в 2,5 раза. Из этого сделаем вывод, что закваску, в принципе, можно вывести из любой муки, но из ржаной муки это сделать проще и быстрее. И прежде, чем печь на них хлеб, все- таки лучше еще пару дней их подкормить.   

 

Что же нам дальше делать с нашей закваской? Если Вы планируете печь часто, то лучше держать ее при комнатной температуре и кормить либо 2 раза вдень в пропорции 1:2, либо 1 раз в день в пропорции 1:4. Если условия содержания довольно жаркие, то можно увеличить пропорции до 1:8. Если же Вы планируете печь 1 раз в неделю, то разумнее держать закваску в холодильнике и кормить 1-2 раза в неделю, но не зрелую закваску не спешите убирать в холодильник, как минимум, дней 10.   

 

Остатки закваски не выбрасывайте, я собираю их в контейнер и храню в холодильнике. Из них получаются очень вкусные вафли и блинчики, рецептами которых я обязательно с Вами поделюсь.  

 

А сейчас я хочу показать, как можно перекормить закваску на другую муку. Возьмем третью закваску на пшеничной муке и покормим ее ржаной мукой в пропорции 1:2. Возьмем 10 гр закваски, 10 гр воды и 10 гр муки, все перемешаем и оставим в теплом месте.  

 

Также поступим и с ржаной закваской, но покормим ее уже пшеничной мукой высшего сорта. Берем 10 гр ржаной закваски, 10 гр воды и 10 гр пшеничной муки, перемешиваем и накрываем крышкой.   

 

По прошествии нескольких часов, мы можем заметить, что и первая и вторая закваска довольно активные, они увеличились в объеме и пронизаны пузырьками воздуха. Из этого делаем вывод, что любую закваску можно перекормить на другую муку.   

 

Многие скажут, что процесс выведения закваски очень трудоемкий. Да, процесс довольно длительный, но совершенно не сложный и хлеб на закваске оправдает все Ваши усилия. Поэтому набирайтесь терпения и пеките вкусный и ароматный хлеб на закваске!   

 

 

Please reload

Please reload