Недавние посты

Хлеб на закваске ☆ Вермонтский хлеб

April 5, 2017

Еще с давних времен наши бабушки и прабабушки пекли хлеб на закваске, и секрет выпечки этого хлеба с гордостью хранился в каждой семье. С появлением промышленных дрожжей про заквасочный хлеб на время забыли, но в наше время интерес к нему вновь очень возрос!

 

Хотелось бы заметить, что я НЕ профессионал, а всего лишь любитель и делюсь исключительно своим опытом, поэтому если у Вас есть какие-то замечания и рекомендации, я с огромным интересом к ним отнесусь!

 

Это рецепт традиционного белого пшеничного хлеба на пшеничной закваске, его еще называют Вермонтский хлеб.

Видео о выведении закваски 

 

Рецепт:

 

ОПАРА
15 гр активной пшеничной закваски 100% влажности
80 мл воды комнатной Т
70 гр пшеничной муки

 

ТЕСТО
150 гр опары
200 мл воды
335 гр пшеничной хлебопекарной муки
40 гр пшеничной цельнозерновой муки (или ржаной)
8 гр соли

 

!!!Остужаем хлеб на решетке, разрезаем только после ПОЛНОГО остывания!

 

Чем еще удобен этот хлеб, что окончательную расстойку можно проводить как при комнатной температуре (2-2,5 часа), так и в холодильнике (1 час расстаиваем при комнатной Т, потом в холодильнике 12-15 часов).

 

Рецепт блинчиков на остатках закваски https://www.youtube.com/watch?v=xRCDCW0uFUg

 

Доброго времени суток! Сегодня мы испечем бездрожжевой хлеб на закваске. Что такое закваска, где ее взять и как вырастить, я подробно рассказывала в одном из своих прошлых видео. Ссылочку оставлю в описании.  

 

Сегодняшний рецепт хлеба готовится на основе пшеничной муки. Также он еще называется Вермонтский хлеб. Для него нам понадобится пшеничная закваска, которую мы покормили около 8 часов назад. На основе ее нам нужно сделать опару. Берем 15 гр зрелой закваски, добавляем к ней 80 мл воды комнатной температуры и 70 гр пшеничной муки, все перемешиваем и оставляем для брожения на 10- 12 часов при комнатной температуре. Все остатки закваски, которые у меня остаются после кормления, я не выбрасываю, собираю их в контейнер и храню в холодильнике. Из них можно приготовить очень вкусные вафли и блинчики, рецептами которых я с Вами обязательно поделюсь.   

 

По прошествии 12 часов, опара готова. Она должна увеличиться в объеме, как минимум, в 2 раза и вся быть пронизана пузырьками воздуха. 15 гр закваски мы откладываем до следующего раза и кормим ее, как обычно. Вся остальная закваска у нас пойдет в тесто. Добавляем к ней 200 мл воды комнатной температуры и размешиваем до однородности. Просеиваем 335 гр пшеничной хлебопекарной муки и к ней добавляем 40 гр пшеничной цельнозерновой муки, добавляем закваску и вымешиваем тесто сначала ложкой, а потом руками. Вымешивать долго не нужно, буквально 1- 2 минуты, просто для того, чтобы увлажнить всю муку. Затягиваем тесто пищевой пленкой и оставляем минут на 30 для отлежки.   

 

Через 30 минут добавляем 8 гр соли и вмешиваем ее в тесто около 5 минут. Тесто получится довольно липким, но дополнительно муку добавлять не нужно. Дальше можно его вымесить в хлебопечке или в комбайне около 10 минут, до того момента, пока оно не начнет отходить от стенок. Я же предпочитаю вымешивать его руками. Это, так называемый, французский способ вымешивания теста. Вымешиваем таким образом около 15 минут. Сначала тесто будет довольно липкое, но потом оно легко будет отходить от рук. В итоге тесто должно получиться мягким и довольно эластичным.   

 

Тесто формируем в шар, миску смазываем растительным маслом( для хлеба я предпочитаю использовать льняное масло), укладываем тесто, затягиваем пищевой пленкой и оставляем для ферментации на 2- 2,5 часа при комнатной температуре. Через каждые 50 минут нужно делать протяжку для теста. Тем самым развивается клейковина и оно становится еще более эластичным. За время ферментации нам нужно сделать 3 протяжки. После последней даем тесту минут 10 отдохнуть и будем приступать к формовке хлеба.   

 

Рабочую поверхность подпыляем мукой, выкладываем тесто и формуем круглую заготовку. Тесто подкатываем и наша круглая заготовка готова. Из нее также можно сделать продолговатую или овальную форму. Края теста заворачиваем к середине и ребром ладони пробиваем шов. Далее сворачиваем пополам и основанием кисти запечатываем шов. Тесто подкатываем и получилась овальная заготовка.  

 

Теперь расскажу о расстойке теста. Хлеб выкладываем на, присыпанную мукой, бумагу для выпечки швом вниз, накрываем пищевой пленкой и полотенцем. Также можно расстаивать в специальных корзинах. Если у Вас такой корзины нет, то хорошо натрите хлопчатобумажное полотенце отрубями, мукой или манкой, выложите заготовку швом вверх и положите в какую- нибудь емкость. Также сверху прикройте пленкой и закройте полотенцем. Расстойка теста длится примерно 2- 2,5 часа при комнатной температуре.  

 

Как понять, что тесто готово к выпечке? Нужно слегка надавить на него пальцем и если ямочка остается, значит расстойка завершена. Тесто осторожно перекладываем на присыпанную мукой бумагу для выпечки. Надрезаем хлеб острым ножом или обычным лезвием быстрыми и уверенными движениями. Перед посадкой хлеба в печь, сбрызгиваем его водой и выпекаем на камне или на раскаленном противне в разогретой до 230 градусов духовке первые 20 минут с паром, потом снижаем температуру до 200 градусов и допекаем еще 15- 20 минут без пара. Что значит с паром: духовку разогреваем вместе с металлической емкостью и, после того, как посадили хлеб в печь, выливаем в нее стакан кипятка. Это способствует обильному пароотделению.   

 

Как же понять, что хлеб пропекся? Нужно его перевернуть и постучать по дну- звук должен быть глухим. А как он красиво трещит, когда его только достаешь из печи! У него очень аппетитная румяная, хрустящая корочка!  

Если хлеб правильно выброжен и хорошо пропечен, мякишь при сжимании должен полностью восстанавливаться. В этом видео я постаралась подробно рассказать обо всех этапах выпечки полезного бездрожжевого хлеба на закваске. Этот хлеб имеет очень хрустящую корочку и нежный мякишь, а также обладает удивительным вкусом и ароматом, поэтому выращивайте закваску и пеките вкусный хлеб!

 

Please reload

Please reload