Недавние посты

Зеркальная карамельная глазурь ☆ Caramel mirror glaze

April 6, 2017

Карамельная зеркальная глазурь, данного количества достаточно для покрытия торта диаметром 20 см.
☆Рецепт:
8 гр желатина + 48 мл холодной воды
120 гр сахара
100 мл кукурузного/глюкозного/инвертного сиропа
150 гр жирных сливок 33%
40 гр белого шоколада
краситель

☆ Recipe:
8 g of gelatin + 48 ml of cold water
120g sugar
100 ml corn / glucose / invert syrup
150 g whipping cream 33%
40 g white chocolate
dye

 

Доброго времени суток! Сегодня мы приготовим еще один вид зеркальной глазури- карамельную зеркальную глазурь. Она получается очень вкусной, смотрится на торте красиво, а главное- с ней легко работать! 

 

Для начала нам необходимо замочить желатин. Для этого берем 8 гр желатина и 48 мл холодной воды, оставляем набухать. В сотейник добавляем 120 гр сахара и 100 гр глюкозного сиропа( вместо него можно взять кукурузный либо инвертный). Сотейник отправляем на средний огонь и варим сироп до насыщенного янтарного цвета.  

 

А тем временем, доводим до кипения 150 гр жирных сливок. Карамель снимаем с огня и тонкой струйкой, очень активно мешая, вливаем в нее горячие сливки. Очень важно, чтобы сливки были горячими. Смесь будет активно кипеть- будьте осторожны! Готовой карамели нужно дать время немножко остыть.  

 

Когда карамель немного остыла, но все еще остается горячей, добавляем к ней 40 гр белого растопленного шоколада, набухший желатин и активно перемешиваем до однородности. На этом этапе можно добавлять пищевые красители. Я добавлю немного золотого кандурина.  

 

Теперь нужно пробить погружным блендером. Блендер вводим под углом, после чего его нужно слегка потрясти, чтобы удалить из под него пузырьки воздуха. Далее на самой минимальной скорости пробиваем глазурь, не поднимая блендера, водим им аккуратно по дну стакана.  

 

Если при взбивании все- таки появились пузырьки воздуха, то удалить их можно, пропустив глазурь через сито. Наша зеркальная карамельная глазурь готова! Рабочая температура этой глазури примерно 40 градусов. Остужаем ее до данной температуры либо накрываем пищевой пленкой и убираем на ночь в холодильник.  

 

На следующий день достаем глазурь, убираем пленку и нагреваем ее до рабочей температуры. Лучше нагревать на 1- 2 градуса выше, т.е . примерно до 42 градусов. После чего опять перемешиваем ее, пробиваем блендером, пропускаем через сито. За это время она как раз остынет до нужной рабочей температуры. Если Вы нагрели глазурь слишком сильно, то пропустите ее через сито несколько раз и она остынет очень быстро.  

 

Заранее обязательно подготовьте рабочее место. Подготавливаем большое блюдо, куда будут стекать остатки глазури и возвышение, на которое поставим торт. Когда все готово и глазурь доведена до рабочей температуры, достаем из морозилки торт. Снимаем пищевую пленку, кольцо, ацетатную пленку и оперативно покрываем торт глазурью. Нельзя чтобы он стоял при комнатной температуре, иначе он покроется конденсатом и глазурь ляжет неровно.    

 

Данного количества глазури достаточно, чтобы покрыть торт диаметром 20 см. Излишки глазури снимаем с помощью палетки или обратной стороны длинного ножа. Когда глазурь схватилась на торте, потеки можно убрать с помощью лопатки. Излишки глазури можно использовать повторно, собрать и хранить в холодильнике, перед использованием нагреваем ее до рабочей температуры, пробиваем блендером и пропускаем через сито. Глазурь получается очень красивая и невероятно зеркальная!

Please reload

Please reload