Недавние посты

Муссовый торт Красный бархат ☆ Зеркальная глазурь ☆ Mousse Cake Red Velvet

April 7, 2017

Рецепт (кольцо 20 см, высота 7 см)

 

☆Клюквенное конфи
350 гр клюквы
10 гр желатина + 60 гр воды
100 гр сахара
12 гр кукурузного крахмала

 

☆Бисквит Красный бархат https://www.youtube.com/watch?v=BWr6Dw2xuo4

 

☆Мусс со сливочным сыром
10 гр желатина + 60 гр воды
250 гр сливочного сыра
100 гр сахара
300 гр сливок http://chudozero.ru/
ванильный экстракт/ликер

 

☆Зеркальная глазурь
12 гр желатина + 70 гр воды
150 гр сахара
75 гр воды
150 гр глюкозного сиропа
150 гр белого шоколада
100 гр сгущеного молока
диоксид титана/краситель

 

Recipe:
Cranberry confit
350 gr cranberries
10 g of gelatin + 60 g of water
100 g of sugar
12 g of cornstarch
Biscuit Red velvet
Mousse with cream cheese
10 g of gelatin + 60 g of water
250 gr of cream cheese
100 g of sugar
300 g cream
Vanilla extract / liqueur
Mirror glaze
12 g gelatin + 70 g water
150 g of sugar
75 gr water
150 g of glucose syrup
150 gr white chocolate
100 g of condensed milk
Titanium dioxide / dye

 

Добрый день, друзья! Сегодня мы с Вами приготовим муссовый торт Красный бархат и покроем его зеркальной глазурью.

 

Для начала приготовим клюквенное конфи и для него нам понадобится: 350 гр клюквы( можно использовать как свежую, так и замороженную), 10 гр желатина, 60 гр холодной воды для его замачивания, 100 гр сахара и 12 гр кукурузного крахмала. В первую очередь нужно замочить желатин и дать ему набухнуть. Можно использовать листовой желатин- по весу нужно брать столько же. Далее сахар смешиваем с крахмалом. Клюкву перекладываем в сотейник и измельчаем с помощью погружного блендера до состояния пюре. В него добавляем сахар с крахмалом, перемешиваем и отправляем на средний огонь, доводим до кипения и кипятим около одной минуты. Затем снимаем с огня и даем немножко остыть. Далее будем добавлять набухший желатин. Очень важно, чтобы температура массы была не выше 60 градусов. Перемешиваем до полного растворения желатина и подготавливаем кольцо диаметром 18 см.

 

Дно кольца затягиваем пищевой пленкой и устанавливаем на дощечку. Выливаем конфи в кольцо и отправляем в морозилку до полного застывания( я обычно оставляю на ночь). Далее приготовим бисквит Красный бархат. На моем канале уже есть подробный рецепт приготовления этого бисквита. Ссылочка на него в описании к видео.

 

Единственное- мы используем половину порции бисквита. Выпекаем в форме 20 или 21 см, после чего обрежем его до нужного диаметра. Готовому бисквиту даем немножко остыть в форме, затем перекладываем на решетку, а после полного остывания заворачиваем в пленку и даем отлежаться в холодильнике 2- 3 часа или ночь.

 

У готового бисквита срезаем шапочку и разрезаем на 2 коржа толщиной примерно 1,5 см. С помощью кольца обрезаем бисквит до диаметра 18 см. Далее подготавливаем кольцо диаметром 20 см и высотой 7 см, в нем мы будем собирать торт. Дно кольца затягиваем пищевой пленкой, устанавливаем его на дощечку и прокладываем стенки ацетатной пленкой.

 

Теперь можем приступать к приготовлению мусса. И для него нам понадобится: 250 гр сливочного сыра, 300 гр жирных сливок для взбивания, 100 гр сахара, 10 гр желатина и 60 гр холодной воды для его замачивания. Замачиваем желатин и даем ему набухнуть. Далее взбиваем очень холодные жирные сливки. Начинаем взбивать на минимальной скорости, постепенно увеличивая скорость миксера до максимальной. Сливки необходимо взбить до пышности, но не до жестких пиков.

 

Далее в чаше смешиваем сливочный сыр комнатной температуры с сахаром и взбиваем все до полного растворения сахара, к этой массе можно добавить ароматизатор- ванильный экстракт или ванильный сахар, также можно добавить любой алкоголь. Все взбиваем до однородности. Следом добавляем распущенный желатин. Его можно растопить на водяной бане либо в микроволновке короткими импульсами. Все перемешиваем- масса станет довольно жидкой. Далее добавляем взбитые сливки и осторожно лопаткой смешиваем обе массы.

 

Тортик я буду собирать вверх ногами. В заранее подготовленное кольцо выкладываю примерно 1/3 часть мусса, распределяю равномерным слоем вдоль стенок формы, далее выкладываю бисквит и утапливаю его в муссе, выкладываю вторую треть мусса, распределяю его равномерным слоем и утапливаю в нем замороженное клюквенное конфи, сверху выкладываю последнюю часть мусса и завершающий слой бисквита. Готовый торт отправляем в морозилку на 6- 8 часов или на ночь- он должен полностью замерзнуть.

 

А пока приготовим зеркальную глазурь и для нее нам нужно в первую очередь замочить желатин. Берем 12 гр желатина и 70 гр холодной воды, перемешиваем и оставляем набухать. Далее смешиваем в сотейнике 150 гр сахара, 75 гр воды и 150 гр сиропа глюкозы( его можно заменить кукурузным сиропом). Сироп варим на среднем огне до температуры 105 градусов.

 

А тем временем, к мелко измельченному белому шоколаду( шоколада нужно 150 гр) добавляем 100 гр сгущенного молока и вливаем сироп, доведенный до нужной температуры. Все перемешиваем и будем добавлять набухший желатин. Температура массы должна быть не выше 60 градусов. Далее добавляем половину чайной ложки диоксида титана- пищевого белого красителя. Этот краситель уберет желтизну и глазурь при покрытии будет более плотной и не прозрачной. Также можно добавить абсолютно любой гелевый краситель для достижения нужного цвета. Глазурь необходимо пробить погружным блендером, вводим его под углом, немножко трясем, чтобы удалить пузырьки воздуха и взбиваем на минимальной скорости, практически не поднимая от дна чаши, чтобы не образовалось большого количества пузырей. Готовую глазурь накрываем пищевой пленкой в контакт и отправляем на ночь в холодильник- она должна созреть.

 

На следующий день, когда все готово, в первую очередь подготавливаем место, на котором будем покрывать торт глазурью. Достаем глазурь из холодильника, она застыла, нам необходимо ее разогреть. Сделать это можно на водяной бане либо в микроволновке импульсами по 20- 30 секунд. Рабочая температура этой глазури около 30 градусов. Разогреть ее нужно на 2- 3 градуса выше. Пробить еще раз осторожно блендером и пропустить пару раз через мелкое сито.

 

Когда глазурь доведена до рабочей температуры, достаем из морозилки торт. Снимаем пленку, снимаем кольцо и удаляем ацетатную пленку. Нельзя, чтобы торт стоял при комнатной температуре, иначе на нем образуется конденсат и глазурь ляжет не ровно. Поэтому достаем торт и сразу поливаем его подготовленной зеркальной глазурью. С помощью палетки осторожно снимаем излишки глазури. Небольшую часть глазури я окрасила в красный цвет, налила в небольшой корнетик и украшу ее белую глазурь. Когда тортик постоит около 10 минут и глазурь полностью на нем схватится, можно снизу удалить излишки с помощью небольшой лопатки и переложить торт на подложку. Торт получается очень красивым, ароматным и очень вкусным!

 

Please reload

Please reload

Please reload

Архив
Please reload

Поиск по тегам