Недавние посты

Пирожное макарон ☆ Советы по приготовлению ☆ Macaron

April 7, 2017

Рецепт (примерно 65 половинок):

 

150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
55 гр белка комнатной температуры

 

Итальянская меренга:
150 гр сахара
40 гр воды
55 гр белка комнатной температуры

 

Малиновый ганаш:
130 гр белого шоколада
50 гр жирных сливок 
50 гр малинового пюре

 

Доброго времени суток! Сегодня долгожданное видео- рецепт как приготовить французские пирожные Макарон.    

 

Для этого берем 150 гр миндальной муки( в идеале мелкого помола), 150 гр сахарной пудры, 55 гр яичного белка. Белок я не состариваю, просто достаю из холодильника за несколько часов и нагреваю его до комнатной температуры. Далее нам необходимо просеять муку и сахарную пудру. Эту смесь можно просушить в духовке на минимальной температуре около 5 минут, а затем просеять еще раз. К просеянной миндальной муке и пудре добавляем 55 гр белка и перемешиваем до однородной пасты. На этом же этапе по желанию добавляем пищевой гелевый краситель. Если вы планируете выпекать макаронс двух цветов, то все продукты делите на две части и готовьте для каждого цвета свое тесто. Я именно так и буду делать.    

 

Далее подготавливаем мешок с круглой насадкой диаметром примерно 8- 10 мм и поверхность на которой будем выпекать. Идеально для этого подходят тефлоновые коврики, но можно использовать бумагу для выпечки, на которую заранее нанести окружности нужного диаметра. Кондитерский мешок и перемешанную муку с сахарной пудрой и белком отставляем в сторону и переходим к следующему этапу- приготовление итальянской меренги.  

 

Для него нам понадобится 150 гр сахара, 40 гр воды и еще 55 гр белка комнатной температуры. Соединяем сахар и воду в небольшом сотейнике и отправляем на средний огонь. Будем варить сироп, не мешая. Можно иногда снимать сотейник с огня и слегка покачивать его из стороны в сторону. Сахар должен полностью раствориться, а сироп закипеть. Варим его до температуры 118 градусов.  

 

Тем временем взбиваем белки. Чаша и венчики должны быть сухими и чистыми. Взбиваем на средней скорости миксера. Белки нужно взбить до мягких пиков. Когда сироп достиг температуры 118 градусов, снимаем его с огня и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливаем в белки. Старайтесь, чтобы сироп не попадал на венчики.

 

Скорость миксера переводим на высокую и взбиваем до того момента, когда белки полностью остынут и масса станет плотной, глянцевой и блестящей.   

 

Далее итальянскую меренгу перекладываем к смеси муки, сахарной пудры и белка и осторожно вымешиваем лопаткой. Перемешиваем и периодически проверяем консистенцию теста. Сначала макаронаж будет кусочками падать с лопатки. Нам нужно добиться той консистенции, когда он будет стекать с лопатки непрерывной широкой лентой. 

 

 Когда добились нужной консистенции, перекладываем макаронаж в кондитерский мешок и будем отсаживать наши половинки. Мешок держим перпендикулярно поверхности и отсаживаем в шахматном порядке половинки диаметром примерно 3,5 см. Далее постучите противнем по поверхности. Тесто немножко растекается и половинки получаются диаметром примерно 4 см. Далее оставляем их при комнатной температуре минут на 30- 40 подсыхать. Если в Вашем помещении высокая влажность, то времени может понадобиться чуть больше.  

 

Когда половинки подсохли, на них образуется корочка и палец к ней не прилипает. Значит их можно отправлять выпекаться. Если духовка у Вас электрическая, разогреваем ее на режиме верх- низ до температуры 170 градусов, убавляем до 150 градусов, ставим противень с макарон на середину духовки и выпекаем примерно 15 минут.  

 

Если духовка у Вас газовая, то разогревайте ее до 200 градусов, ставите на середину противень с пирожными и выключаете духовку, готовите их в выключенной духовке около 10 минут, затем включаете духовку на 150 градусов и допекаете до готовности. Во многом все зависит именно от духовки. Пробуйте и экспериментируйте.   

 

Я рекомендую отсаживать на несколько ковриков небольшие порции пирожных и пробовать выпекать их при разных режимах. Таким образом, Вы для себя найдете идеальный режим выпечки. Проверить готовность можно пошевелив шляпку: если она крепко сидит, значит макарон готовы. Снимаем их после полного остывания. Если на коврике остается тесто, значит Вы не допекли Ваши пирожные. В серединке не должно быть пустот. Пустоты появляются от высокой температуры выпечки, либо если Вы открываете духовку во время выпечки на длительное время. Поэтому я этого делать не рекомендую.  

 

Готовые половинки можно хранить без начинки в герметичном контейнере в холодильнике 3- 4 дня. 

 

А теперь приготовим малиновый ганаж. И для него нам понадобится 130 гр белого шоколада, 50 гр жирных сливок от 30 %, 50 гр малинового пюре. Я буду его делать из замороженной малины. Для начала нужно слить всю жидкость и протереть малину через сито. Нам нужно 50 гр уже протертого пюре. К шоколаду добавляем сливки и нагреваем на водяной бане либо в микроволновке импульсами по 10 секунд, каждый раз доставая и перемешивая. Шоколад должен полностью растопиться, очень важно его не перегревать. Теперь к растопленному шоколаду со сливками, добавляем готовое протертое малиновое пюре и перемешиваем до однородности.  

 

Ганаш переливаем в кондитерский мешок и убираем в холодильник на несколько часов или на ночь, чтобы он загустел. Перед использованием достаем его из холодильника, чтобы он слегка нагрелся и стал более пластичным. Начиняем наши пирожные и даем им настояться. В идеале- это ночь в холодильнике. Храним готовые пирожные в герметичном контейнере также в холодильнике примерно 3- 4 дня.

 

 

 

Please reload

Please reload

Please reload

Архив
Please reload

Поиск по тегам