Недавние посты

Хлеб на ржаной закваске ☆ Силезский хлеб

April 7, 2017

 

Как вырастить закваску https://www.youtube.com/watch?v=TVRst1iOYQY

 

Рецепт хлеба на ржаной закваске:

 

☆Опара
20 гр ржаной закваски
70 гр ржаной муки
70 гр воды

 

☆Тесто
120 гр ржаной муки
280 гр пшеничной муки
160 гр опары
260 гр воды
8 гр соли

 

Добрый день, друзья! Сегодня мы с Вами испечем Силезский хлеб! Это хлеб на ржаной закваске из пшеничной и ржаной муки.   

 

И в первую очередь нам нужна ржаная закваска. Как ее вырастить, как хранить, как правильно кормить об этом есть подробное видео на моем канале. Ссылочка в описании. Для начала нам нужно приготовить опару для теста. Берем 20 гр зрелой закваски, которую Вы покормили несколько часов назад и сейчас она у Вас находится на пике активности и добавляем к ней 70 гр воды комнатной температуры. Перемешиваем все до однородности и добавляем 70 гр муки. У меня ржаная обдирная мука. Опару перемешиваем до однородности, по консистенции она получается довольно густая и оставляем ее при комнатной температуре примерно на 8- 10 часов.    

 

По истечении этого времени, опара должна увеличиться в 2 раза и вся должна быть пронизана пузырьками воздуха. Добавляем к ней 260 гр воды комнатной температуры, перемешиваем и можем приступать к замесу теста. Для этого берем 120 гр ржаной муки, к ней просеиваем 280 гр пшеничной муки, вливаем всю опару, перемешанную с водой и добавляем 8 гр соли. Замешивать тесто можно при помощи миксера, хлебопечки либо вручную.  

 

Я использую миксер: сначала насадку лопатка, чтобы полностью увлажнить всю муку. Когда муку увлажнили, меняем насадку на крюк и вымешиваем тесто около 10 минут. Если будете вымешивать тесто вручную, то месите его не меньше 10- 15 минут. По мере вымешивания, структура теста будет меняться. Нам нужно добиться очень гладкого эластичного теста. Тесто будет липковатое, но муки не добавляйте. Затягиваем тесто пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре примерно на 2- 2,5 часа. Тесто должно увеличиться примерно в 2 раза.  

 

Рабочую поверхность подпыляем ржаной мукой, выкладываем тесто и формуем заготовку. Я буду делать круглый хлеб, запечатываю края теста к середине, подкатываем и у нас получается круглая заготовка.  

 

Далее перекладываем ее в расстоечную корзину. Если корзины нет, то берете любую миску, выкладываете ее хлопчато- бумажным полотенцем и очень хорошо его присыпаете ржаной мукой. Осторожно перекладываете хлеб швом вверх, накрываете пищевой пленкой, полотенцем и оставляете при комнатной температуре для расстойки. Примерное время расстойки- 1 час 40 минут.  

 

Как понять, что расстойка завершена: во- первых, тесто увеличится, как минимум, в полтора раза, а во- вторых, при нажатии, ямочка не должна восстанавливаться. Осторожно вываливаем хлеб из корзины. Я использую силиконовый коврик, также можно использовать бумагу для выпечки, только хорошо присыпайте ее мукой. Далее делаем на хлебе надрезы- я для этого использую обычное лезвие. Перед выпечкой сбрызгиваем хлеб по всей поверхности и выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке, на раскаленном камне или раскаленном противне с паром около 50 минут.  

 

Готовый хлеб полностью охлаждаем под полотенцем на решетке. Режем его только тогда, когда он полностью остынет. Процесс выпечки хлеба на закваске длительный и трудоемкий, но хлеб получается очень красивый, ароматный и очень вкусный!    

 

Please reload

Please reload

Please reload

Архив