Недавние посты

Работа со сливками ☆ Советы ☆ Ошибки


В этом видео а Вам расскажу об основных моментах работы со сливками.

Как взбивать сливки?

Как окрашивать сливки?

Стабилизация, частые ошибки.

Заморозка сливок https://www.youtube.com/watch?v=UhIkbbPoRFw

Добрый день, друзья! Сегодня будет обещанное видео о работе со сливками. И я отвечу на самые задаваемые вопросы.

В магазинах продаются сливки жирностью от 10 % и выше, но для взбивания подойдут только сливки от 30% жирности. Я использую сливки жирностью 33- 35%. Главное правило- сливки перед взбиванием нужно хорошо охладить, подержать в холодильнике минимум 4 часа, но лучше ночь. Во время хранения, сливки в упаковке немного разделяются- менее жирные опускаются вниз, а более жирные поднимаются наверх. Поэтому перед использованием сливки необходимо хорошо взболтать и объединить.

Для взбивания сливок не подходит погружной блендер с ножами. Можно использовать ручной блендер с насадкой венчик либо ручной миксер, либо стационарный планетарный миксер. Чаша для взбивания сливок должна быть сухой и чистой.

Начинаем взбивать сливки на небольшой скорости, постепенно увеличивая скорость миксера. Если Вы начнете взбивать сразу на высокой скорости, то очень велика вероятность того, что сливки у Вас расслоятся. Время взбивания сливок зависит от качества сливок и от мощности миксера. Более жирные сливки- 35 %- взбиваются намного быстрее.

Для своих рецептов я использую сливки, взбитые до мягких пиков и плотных пиков. Главное их отличие- это то, что сливки, взбитые до мягких пиков в последствии очень легко смешивать с какими- то другими основами, добавлять в начинки, а сливки, взбитые до плотных пиков, используем для плотных кремов, для подачи либо украшения десертов. Также сливки, взбитые до мягких пиков используются для сборки муссовых десертов. Сливки, взбитые до плотных пиков, в последствии могут привести к тому, что муссовый торт треснет.

Состояние мягких пиков- это когда венчики оставляют довольно ощутимый след, но сливки еще катаются по чаше. Продолжим взбивать сливки и добьемся состояния плотных пиков. Кстати, взбитые сливки можно хранить 1 день в холодильнике. Желательно в герметичном контейнере, потому что молочные продукты впитывают запахи из холодильника. Также у меня есть отдельное видео, посвященное заморозке сливок. Во время взбивания сливок, можно по вкусу добавлять сахарную пудру и продолжать взбивать сливки. Вот мы добились состояния плотных пиков. Сливки уже очень хорошо держат форму и если перевернуть чашу, то они остаются на месте. Такие сливки можно использовать для крема, для подачи, сервировки десерта.

А сейчас я расскажу Вам о стабилизаторах сливок: существуют загустители для сливок, но я не очень люблю их использовать. Я предпочитаю использовать желатин. На 250 мл сливок, я беру 1 чайную ложку желатина и 6 чайных ложек холодной воды. Желатин нужно разбавлять в количестве 1х6. Наливаем воду к желатину и даем время ему набухнуть. Когда он набух, растапливаем его на водяной бане либо в микроволновке короткими импульсами. Желатин нельзя перегревать и кипятить, потому что он теряет свои желирующие свойства. Далее даем желатину остыть до комнатной температуры. После чего взбиваем сливки и, тонкой струйкой при постоянном помешивании, вливаем желатин. Такие сливки очень удобно использовать для украшения тортов. Их можно использовать сразу же либо отправить на какое- то время в холодильник. Они не текут и очень хорошо держат форму.

Окрашивать сливки можно пищевыми красителями, как сухими, так и гелевыми. Сухие лучше всего добавлять к сливкам в начале взбивания, а гелевые можно добавлять на любом этапе. Для окрашивания подходят гелевые красители на водной основе.

А теперь я хочу Вам рассказать о самых частых ошибках и основная из них заключается в том, что мы взбиваем не холодные сливки. И когда начинаем взбивать, на начальном этапе все происходит довольно хорошо, но в дальнейшем они не загустеют, а разделятся на масло и сыворотку. Тоже самое произойдет, если Вы будете взбивать сливки слишком долго.

Сливки, которые я окрасила, добавила к ним желатин, они минут 10 постояли в холодильнике, теперь я их буду использовать для украшения торта. Эти сливки довольно стабильные, они хорошо держат форму и не потекут в холодильнике несколько дней.

Похожие посты

Смотреть все
Архив
Поиск по тегам
Мы в соцсетях
  • Vkontakte Social Icon
  • Facebook Social Icon
  • Twitter Social Icon

©2017 Yuliya Small.

Design by Andy S. 2017

Копирование и использование всех материалов данного сайта возможно только с разрешения администрации сайта www.yuliyasmall.com