Недавние посты

Темперируем шоколад дома ☆ 2 способа, без камня ☆ ДЕКОР: твисты и трансферы

August 12, 2017

Шоколад - это огромный мир, в который хочется погрузиться с головой! 

 

Давайте начнем знакомство с шоколадом с темперирования. Я предлагаю вам 2 наиболее простых способа, которые подходят для домашних условий и небольшого количества шоколада.


Шоколад из Магазина www.shocko.ru
https://shocko.ru/catalog/callebaut.html 

 

Промокод на скидку 7,5% - yuliya_small

 

Темный шоколад https://shocko.ru/catalog/callebaut/dark.html

 

Молочный шоколад https://shocko.ru/catalog/callebaut/milk.html

 

Белый шоколад https://shocko.ru/catalog/callebaut/white.html

 

Микрио https://shocko.ru/catalog/callebaut/cacao-produkty/cacao-maslo-mycryo-detail.html

 

Трансферы для шоколада https://la-torta.ru/product/-transfer-dlya-shokolada-zebra

 

Кандурин https://tortomaster.ru/catalog/poroshkovye-krasiteli/kandurin_silver.html

 

Форма мини-плитки https://bakemeshop.ru/formy/forma-dlya-shokolada-plitki-shokolada-160

 

Термометр http://ali.pub/1p4rze

 

Пирометр http://ali.pub/1q8rhk

 

Также трансферы можно заказать на Али, выбор очень большой, например здесь http://ali.pub/1q9bxc

 

Итак, сегодня мы начинаем знакомство с шоколадом. Тема эта очень интересная и я предлагаю ее начать с темперирования шоколада. Покажу 2 несложных оптимальных способа для темперирования шоколада в домашних условиях, расскажу как работать с разными видами шоколада и покажу несколько вариантов декора. Темперирование- это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур, что позволяет кристаллам какао масла застывать в определенной кристаллической структуре.

 

Теперь перейдем к способам темперирования шоколада. Их существует несколько и одним из них является темперирование на камне. Нагретый шоколад перемещают по камню с помощью палетки или шпателя, тем самым его охлаждая до определенной температуры. Но темперирование на камне не очень удобно в домашних условиях. Поэтому мы обойдемся без камня, но нам понадобится термометр- пирометр, который определяет поверхностную температуру на расстоянии.

 

И первый способ- это способ «затравки» или «посева». Для этого мы берем определенное количество шоколада и нагреваем его до температуры плавления кристаллов какао масла. Растопить шоколад можно на водяной бане или в микроволновке на высокой мощности, но короткими импульсами, примерно по 20-30 секунд и постоянно перемешивать. Когда шоколад начал плавиться, начинаем измерять его температуру. Когда шоколад достиг нужной температуры, добавляем к нему 25% каллет. Каллеты –это уже темперированный шоколад. Температура в нашем помещении должна составлять 18-20 градусов, максимум 22, выше температура не подходит. Очень большую роль играет скорость работы с шоколадом и время его охлаждения. Когда все каллеты расплавились, температура должна стать рабочей. Для темного шоколада- это 30-32 градуса, для остальных видов- 28-30 градусов. Теперь желательно проверить результат- получилось темперирование или нет. Окунаем ложку в шоколад и оставляем ее на пару минут при комнатной температуре. Шоколад должен стать матовым. Чтобы поддерживать рабочую температуру шоколада, очень удобно использовать фен. Я налью в силиконовую форму темперированный и обычный растопленный шоколад, помещу в холодильник и посмотрим разницу.

 

А теперь я расскажу, что такое трансферы для шоколада- это специальные листы, у которых на одну сторону нанесен рисунок и именно на него нужно наливать шоколад. Распределяем шоколад равномерным слоем с помощью палетки. Оставляем эту заготовку на несколько минут на столе и буквально через несколько минут поверхность станет матовой и можно вырезать различные фигуры. Теперь заготовку убираем в холодильник минут на 10- 15, чтобы шоколад застыл. Достаем из холодильника и осторожно снимаем пленку.

 

Есть еще один способ темперирования- он подходит для небольшого количества шоколада. И используем мы для него какао масло. Нагреваем шоколад до температуры плавления кристаллов масла до 45 градусов, затем охлаждаем до температуры 34 градуса и всыпаем 1% какао масла. Активно перемешиваем, чтобы какао масло полностью растворилось до рабочей температуры 30 градусов.

 

Шоколад готов к работе, его можно использовать для изготовления конфет либо для различного декора. Элементы из него не тают в руках, не тают при комнатной температуре и очень красиво блестят.

 

Теперь вернемся к нашему шоколаду из холодильника, достаем его из формы и подержим в теплых руках. Темперированный шоколад остается неизменным, а вот растопленный тает в руках!

Please reload

Please reload

Please reload