Недавние посты

Муссовый торт с профитролями ☆ Шоколадный мусс ☆ Ягодное кули ☆ Шоколадный бисквит на белках

August 13, 2017

 

Муссовый торт с заварными пирожными внутри

 

Заварное тесто

Пирожные шу/ фисташковый ганаш/ кружевной чипс

Бисквитный мох

 

Клубничное кули

 

230 гр клубничного пюре
40-50 гр сахара
12 гр пектина 
7 гр желатина+42 гр холодной воды

 

Шоколадный бисквит на белках

 

2 белка
30 гр сахарной пудры
лимонный сок
18 гр муки
6 гр какао 
20 гр сахарной пудры

 

Шоколадный мусс

 

160 мл молока
1 яйцо + 2 желтка
100 гр сахара
13 гр желатина + 80 гр воды
160 гр темного шоколада 
400 гр сливок 

 

Тефлоновый коврик http://ali.pub/1p3tb2

 

Зубчатая насадка 6В http://ali.pub/1p3t06

 

Одноразовые мешки http://ali.pub/1p3wn8

 

Силиконовый многоразовый мешок http://ali.pub/1qw4fl

 

Дорогие друзья, сегодня я хочу поделиться с Вами рецептом муссового торта с профитролями! И для начала давайте приготовим заварное тесто для профитролей. У меня на канале есть очень подробный рецепт этого теста, поэтому здесь расскажу вкратце. Молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло отправляем в сотейнике на средний огонь и доводим до кипения. К моменту закипания, сливочное масло должно полностью раствориться. Далее в один прием добавляем всю просеянную муку, перемешиваем и сотейник возвращаем обратно на плиту на средний огонь и постоянно перемешиваем. Тесто соберется в шар и нам его нужно хорошо просушить на среднем огне примерно 2-3 минуты. Затем перекладываем его в чашу миксера и даем ему пару минут остыть, теперь начинаем по одному добавлять яйца и вымешиваем на небольшой скорости миксера либо вручную с помощью лопатки.

 

Готовое заварное тесто перед использованием я охлаждаю несколько часов в холодильнике. За это время оно становится более густым, его проще отсаживать. Далее перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем небольшие профитроли. Выпекаем их при температуре 180 градусов до румяной корочки. Даем им полностью остыть, после чего начиняем их кремом. Можно использовать заварной крем, можно крем Дипломат, можно 2 вида крема. Я буду использовать 2 вида начинки- это фисташковый взбитый ганаш на белом шоколаде и вторая начинка у меня будет ягодная.

 

Для приготовления фисташкового ганаша необходимо белый шоколад растопить с жирными сливками, добавить фисташковую пасту и еще холодные жирные сливки. Всю эту массу пробиваем блендером до однородности, накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник на 6-8 часов. Остывший ганаш достаем из холодильника и взбиваем миксером на небольшой скорости до плотного состояния. Готовый ганаш храним в холодильнике до использования.

 

Для второй начинки я приготовлю клубничное кули. Готовится оно на основе пектина и желатина. Берем сахар, цитрусовый пектин( его можно заменить кукурузным крахмалом) и перемешиваем до однородности. Теперь нам понадобится любое ягодное пюре. Я буду использовать клубнику, ее надо пробить блендером и нагреть на плите. Далее в теплое пюре добавляем сахар с пектином, перемешиваем, доводим до кипения и кипятим примерно 2 минуты, чтобы пектин начал свое действие. Сотейник снимаем с огня, даем пюре немного остыть, после чего в горячее пюре добавляем набухший желатин и перемешиваем до полного его растворения. Даем время остыть до комнатной температуры.

 

Далее половину профитролей заполняем фисташковым ганашем, а вторую- ягодной начинкой. Готовые пирожные пока убираем в холодильник. Также для украшения я буду использовать пирожные Шу, их рецепт уже есть на моем канале.

 

Теперь приготовим шоколадный бисквит. Белки отправляем в чашу для взбивания( чаша и венчики должны быть абсолютно сухими и обезжиренными), добавляем несколько капель лимонного сока и начинаем взбивать на небольшой скорости до пышной пены, затем частями добавляем сахарную пудру и взбиваем до плотных пиков. Масса должна получиться глянцевой и хорошо держать форму. Ко взбитым белкам в один прием просеиваем все сухие продукты: сахарную пудру, муку и какао и перемешиваем с помощью лопатки. Слишком долго вымешивать не нужно, иначе оно потеряет свою пышность и воздушность.

 

Перекладываем бисквитное тесто на коврик и распределяем равномерным слоем. Выпекаем корж в разогретой до 180 градусов духовке до готовности. Готовому бисквиту даем время полностью остыть, после чего обрезаем до нужного диаметра.

 

Теперь приготовим шоколадный мусс. Для этого молоко отправляем в сотейник, а сотейник на средний огонь. В другой чаше смешиваем 1 яйцо и 2 желтка. Половину сахара добавляем к молоку, вторую половину- к желткам и растираем их с сахаром. Молоко доводим до кипения, сахар должен полностью раствориться. И при активном взбивании, тонкой струйкой вливаем горячее молоко к яйцам, перемешиваем до однородности и полного растворения сахара. Возвращаем эту массу обратно в сотейник на средний огонь и, при постоянном помешивании, увариваем до легкого загустения. Не давайте массе перегреться и не кипятите. Когда крем слегка загустел, пропускаем его через сито, добавляем набухший желатин и растопленный шоколад, перемешиваем до однородности и пробиваем погружным блендером. Далее шоколадную основу нам нужно охладить до комнатной температуры. Далее взбиваем очень холодные жирные сливки до мягких пиков и добавляем остывшую шоколадную основу, перемешиваем до однородности и наш шоколадный мусс готов.

 

Затем берем кольцо диаметром 20 см, затягиваем его пищевой пленкой, а бортики выкладываем ацетатной пленкой, выливаем часть мусса и утапливаем наши профитроли, выливаем еще часть мусса и еще выкладываем профитроли. Сверху прикрываем все это бисквитом, выравниваем слой мусса, накрываем пищевой пленкой и убираем на ночь в морозилку.

 

Торт я покрыла зеркальной глазурью и украсила рублеными фисташками, бисквитным мхом, пирожными Шу и кружевными чипсами. Торт получается очень необычный и очень- очень вкусный!!!!!

Please reload

Please reload