Недавние посты

Макаронс с маракуйей ☆ Две удивительные начинки

January 15, 2018

Видео с советами по приготовлению макаронс https://www.youtube.com/watch?v=vHDmyzBy0Is&t=524s

 

Пюре из маракуйи - магазин Чоколатль https://www.chokolatl.ru/49-fruktovoe-pyure?p=2

 

Ганаш с маракуйей (половина порции)
100 гр темного шоколада
50 гр сливок 
50 гр пюре маракуйи 
15 гр сливочного масла

 

Мармеладная начинка (половина порции)
70 гр пюре маракуйи
80 гр пюре персика
80 гр сахара
3 гр пектина https://tortomaster.ru/catalog/prochie-ingredienty/pektin-nh-50-gr.html

 

Рецепт половинок (60-65 шт):
150 гр миндальной муки https://tortomaster.ru/catalog/pishchevye-ingredienty/muka-mindalnaya-borges-125-gr.html
150 гр сахарной пудры
55 гр белка комнатной температуры

150 гр сахара
40 гр воды
55 гр белка комнатной температуры
краситель

 

Термометр http://ali.pub/1p4rze
Тефлоновый коврик http://ali.pub/1p3tb2
Одноразовые мешки http://ali.pub/1p3wn8
Ложка-весы https://tortomaster.ru/catalog/miksery/vesy-kukhonnye-lozhka.html

Выпекала в конвекционной печи Гемлюкс

 

История гласит, что макарон, несмотря на неимоверную популярность у французов, был впервые создан в Италии шеф-поваром Екатерины Медичи, слывшей большой сластёной. Позднее, став женой французского короля, она перевезла свою маленькую «итальянскую» слабость во Францию.

 

Приготовление пирожных: миндальную муку и сахарную пудру просеиваем, добавляем белок комнатной температуры и перемешиваем все до состояния пасты. Приготовим итальянскую меренгу: сахар и воду соединяем в небольшом ковшике или сотейнике, после закипания сиропа, необходимо добавить пищевой гелевый краситель. Сироп варим, измеряя термометром, до температуры 118 градусов. Тем временем, будем взбивать белок. Чаша и венчики должны быть идеально сухими и чистыми, а белок очень осторожно отделить от желтка. Начинаем взбивать на небольшой скорости и постепенно переходим до средней скорости взбивания. Белок необходимо взбить до состояния мягких пиков. Во взбитый белок добавляем, доведенный до 118 градусов, сахарный сироп. Краситель в сироп добавила после закипания. Сироп вливаем тонкой струйкой и стараемся, чтобы он не попадал на венчик. Теперь мощность миксера можно увеличить до максимума и взбивать меренгу до остывания, она должна стать глянцевой и блестящей. Далее соединяем меренгу и миндальную пасту и осторожно перемешиваем лопаткой снизу- вверх. Готовая масса должна стекать с лопатки толстой лентой. Далее перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром примерно 1 см и отсаживаем пирожные в шахматном порядке диаметром 3- 3,5 см на расстоянии примерно 2,5- 3 см друг от друга. Они пока постоят - немножко растекутся и увеличатся в диаметре. Оставляем макаронс при комнатной температуре подсыхать. На них должна появиться пленочка, которая не будет прилипать к пальцу. Это может занять 20- 30 минут и даже час. Когда появится пленочка, отправляем выпекаться. Выпекаем на тефлоновых ковриках при температуре примерно 140 градусов до готовности. Далее достаем их из духовки и снимаем с противня.

 

Теперь начинка. Я использовала готовое пюре из маракуйи. Первая начинка - это будет ганаш с маракуйей на темном шоколаде. Шоколад заливаем сливками, доведенными до кипения, слегка перемешиваем, маракуйю слегка подогреваем в микроволновке и выливаем в шоколад со сливками. Перемешиваем до однородного состояния, добавляем сливочное масло комнатной температуры и опять перемешиваем. Когда ганаш готов, переливаем его в кондитерский мешок и отправляем в холодильник на несколько часов, можно даже на ночь. Перед использованием, его необходимо достать и дать ему полежать при комнатной температуре, чтобы он стал более мягким и элластичным.

 

Теперь вторая начинка. Для начала необходимо смешать сахар с пектином до однородного состояния. Далее отправляем в сотейник пюре маракуйи и предварительно приготовленное пюре персика. Слегка нагреваем, добавляем сахар с пектином, перемешиваем и доводим до кипения, кипятим еще примерно 4- 5 минут на огне выше среднего. Переливаем его в кондитерский мешок, даем остыть до комнатной температуры и убираем в холодильник на несколько часов.

 

Затем готовые половинки наполняем начинками и убираем в холодильник часов на 8, чтобы они хорошо пропитались. Когда макаронс полежат в холодильнике, серединка становится более влажной, более нежной и пирожные становятся просто великолепны.

 

Please reload

Please reload