Недавние посты

Шоколадные конфеты Полусфера ☆ Корпусные конфеты

January 16, 2018

Корпусные конфеты - это совсем не страшно) Окрашиваем кандурином и сухим красителем

 

Темперирование шоколада https://www.youtube.com/watch?v=SCIdb5PIodE

 

Форма https://tortomaster.ru/catalog/polikarbonatnye/

Лазерный термометр http://ali.pub/1q8rhk
Одноразовые мешки http://ali.pub/1p3wn8
Кандурин https://tortomaster.ru/catalog/poroshkovye-krasiteli/kandurin-nastoyashchee-zoloto-10-gr.html

 

Ганаш с маракуйей
100 гр темного шоколада
100 гр сливок 
50 гр пюре
15 гр масла

 

Для приготовления шоколадных конфет я использую поликарбонатную форму, номер формы 1258, она бельгийская, полусфера, диаметр 27 мм. Перед использованием моем форму в теплой воде, далее салфеткой со спиртом протираем каждую ячейку. Лучше использовать именно спирт, а не водку. Если вы хотите цветные конфеты, но жирорастворимых красителей у вас нет, то можно использовать обычный белый порошковый краситель и кандурины. К диоксиду титана и к кандурину я добавляю обычный спирт и разбавляю до жидкого состояния. Часть формы прикрыв салфеткой, диоксидом титана при помощи кисточки наношу брызги на форму. Также разбавляю спиртом кандурины и при помощи плоской кисти  хаотично наношу на форму мазки.

 

Теперь займемся шоколадом. Шоколад надо обязательно темперировать. У меня на канале есть видео о том, как темперировать шоколад в домашних условиях. Я взяла молочный шоколад, рабочая температура для него 28- 30 градусов. У меня получился шоколад 28, 9 градусов. Переливаю шоколад в кондитерский мешок, делаю небольшое отверстие и заполняю формы полностью, до краев. После заполнения формы, нужно очень тщательно постучать формой о стол, чтобы все пузырьки воздуха поднялись на поверхность и полопались. Теперь форму переворачиваем, берем шпатель и ребром осторожно стучим по боковинкам формы, чтобы вытек весь лишний шоколад. Образовавшиеся маленькие сосульки зачищаем шпателем, форму следует держать параллельно столу. В итоге остается только шоколадный корпус. Оставляем шоколад застыть и кристаллизоваться можно при комнатной температуре, можно в холодильнике. Оставшийся шоколад собираем в чашу, нагреваем до нужной температуры и можно его использовать дальше.

 

Теперь о начинках. Они могут быть совершенно разнообразными: ганаши, мармелады, пралине, карамель. Все что вам нравится. Я сделаю ганаш из маракуйи. Нагреваем сливки, доводим до кипения, но не кипятим и заливаем ими шоколад, нагреваем пюре маракуйи или любое другое пюре и выливаем в сливки с шоколадом, перемешиваем до однородного состояния, добавляем сливочное масло комнатной температуры, перемешиваем до состояния эмульсии. Охлаждаем ганаш до комнатной температуры и перекладываем в кондитерский мешок.

 

Тем временем, шоколад кристаллизовался и теперь можно заполнять его начинкой, не доходя до верха примерно на 2 мм. Теперь формой нужно опять хорошо постучать, чтоб поверхность разровнялась. Убрать форму для охлаждения в холодильник, затем заполнить ее сверху темперированным шоколадом. Далее опять форму хорошо потрясти, чтобы шоколад распределился ровным слоем и с помощью шпателя удаляем лишний шоколад. Оставляем форму - шоколад должен стабилизироваться и затвердеть. После этого конфетки извлекаем из формы. Получаются очень вкусные конфеты, сделанные своими руками!!!

Please reload

Please reload