Недавние посты

Муссовый торт Грейпфрут-Бергамот ☆ Grapefruit Bergamot mousse cake

January 19, 2018

Муссовый торт:

 

Шоколадный бисквит

 

Хрустящий слой с лесным орехом и молочным шоколадом

 

Мусс с бергамотом Эрл Грэй

 

Кремю с грейпфрутом

 

Чай с бергамотом Mlesna (Шри-Ланка) https://www.mlesna.ru/catalog/
!!!Промокод на скидку 5% - YuliyaSmall

 

Силиконовая форма https://tortomaster.ru/catalog/silikonovye/forma-silikonovaya-silikomart-universo.html

 

Ложка-весы https://tortomaster.ru/catalog/miksery/vesy-kukhonnye-lozhka.html

 

Муссовый торт – один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт поражает не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой или крамбл.

 

Вот и мы сегодня будем готовить муссовый торт. Собирать я его буду в силиконовой форме. Вы можете использовать любую другую форму, объемом 1200 мл либо кольцо диаметром 18 см. А начинку будем заливать и вырезать при помощи кольца 16 см.

 

Бисквит:
80 гр муки
15 гр какао
5 гр разрыхлителя
2 яйца + 1 белок (130 гр)
100 гр сахара
50 гр молока
35 гр растительного масла

Хрустящий слой:
50 гр молочного шоколада
25 гр кукурузных хлопьев
20 гр орехов

Кремю
200 гр мякоти грейпфрута
55 гр желтков
55 гр сахара
8 гр желатина + 45 гр воды

Мусс с бергамотом
150 мл молока
250 гр сливок 
2 желтка
60 гр сахара
5 гр желатина + 30 гр воды
10 гр чая Earl Grey   

 

Зеркальная глазурь https://www.youtube.com/watch?v=4_z9WW62MB4

 

Сначала приготовим шоколадный бисквит: муку, какао и разрыхлитель просеиваем и перемешиваем при помощи венчика до однородного состояния. Далее соединяем яйца, сахар, щепотку соли и взбиваем миксером до очень пышной светлой массы, ко взбитым яйцам вливаем жидкие продукты: молоко и растительное масло( масло без запаха) и, на низкой скорости, перемешиваем до однородного состояния, а затем в один прием всыпаем сухие продукты. И опять, на низкой скорости миксера, перемешиваем до однородной гладкой массы. Тесто получается с насыщенным цветом и ароматом какао, не густое.

 

Кольцо устанавливаем на фольгу и формируем бортики, можно использовать разъемную форму диаметром 18 см. Выливаем тесто и выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке. У готового коржа срезаем верхушку и обрезаем при помощи кольца, диаметром 16 см. Корж получается примерно 1 см.

 

Теперь приготовим хрустящий слой. Орехи обжариваем на сухой сковороде и измельчаем их вместе с кукурузными хлопьями, далее добавляем к ним растопленный шоколад и перемешиваем все до однородной массы. Выкладываем получившуюся шоколадно- ореховую массу на остывший бисквит, распределяем равномерным слоем и убираем в морозилку до сборки торта.

 

Далее приготовим начинку из грейпфрута, вместо него можно использовать апельсин. Желтки соединяем с сахаром и растираем с помощью венчика. Мякоть грейпфрута отправляем в сотейник и измельчаем при помощи блендера до состояния пюре, затем его необходимо нагреть до горячего состояния, но не кипятить. Горячее пюре выливаем на желтки при активном помешивании, отправляем обратно в сотейник и на среднем огне доводим до легкого загустения, но не выше температуры 82 градуса. В слегка остывший крем добавляем набухший желатин и перемешиваем до полного его растворения. Готовое кремю выливаем в кольцо, диаметром 16 см, предварительно затянутое пищевой пленкой и замораживаем.

 

Следующим будем готовить мусс. В сотейник к молоку добавляем хороший качественный чай с ароматом бергамота и отправляем на средний огонь, доводим молоко до кипения, даем настояться примерно 10 минут, после чего чай процеживаем, молоко еще раз доводим до кипения. Тем временем, желтки соединяем с сахаром и растираем при помощи венчика, туда же выливаем тонкой струйкой, при полном помешивании, горячее молоко. Массу возвращаем обратно в сотейник, отправляем на средний огонь и при постоянном помешивании доводим до легкого загустения. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин и перемешиваем до полного его растворения. Далее охлаждаем до комнатной температуры. Сливки взбиваем до мягких пиков и добавляем к ним остывший крем с бергамотом, перемешиваем до однородного состояния. Наш мусс готов.

 

Собираем наш торт. Силиконовую форму устанавливаем на разделочную доску, выливаем часть мусса, немножко постучим, чтобы вышли пузырьки воздуха, выкладываем начинку из грейпфрута, выливаем оставшуюся часть мусса и укладываем бисквит с хрустящим слоем. Бисквит утапливаем в муссе, накрываем пищевой пленкой и отправляем в морозилку на 6-8 часов до полной заморозки.

 

Подготавливаем место, подготавливаем глазурь и после этого достаем торт из морозилки и вынимаем из силиконовой формы. Глазурь для покрытия можно использовать абсолютно любую, у меня уже есть очень много различных рецептов. Я использую глазурь на белом шоколаде и глюкозном сиропе. Для получения эффекта трещин нейтральный гель (на желатине) смешать с водой в пропорции 3 к 1, нагреть до 70 градусов и нанести на торт с помощью горячей палетки.

 

Украсить торт Вы можете по своему желанию!!! Вкус у торта получается очень изысканный. А внешний вид украсит любой праздничный стол!!!

Please reload

Please reload