Недавние посты

Ягодный ТОРТ-СУФЛЕ ☆ Птичье молоко на ЖЕЛАТИНЕ

July 26, 2018

Сегодня мы приготовим вариацию торта ПТИЧЬЕ МОЛОКО, только не на агаре, а на желатине и добавим ароматную черную смородину!

 

Полезные ссылки:

!!! Скидка 15% по промокоду «Yuliya» на любую продукцию TalleR в официальном интернет-магазине  https://goo.gl/HqqwQL

 

Ковш TalleR TR-7231 https://goo.gl/PfHBqq

 

Доска разделочная TalleR TR-2204 с лопаткой https://goo.gl/6RMX53

 

Магазин Чоколатль 

 

Промо-код на скидку 5% - Small0218

 

Ацетатная лента https://www.chokolatl.ru/home/563-bordyurnaya-plenka-lenta-shirina-10-sm-10-metrov.html

 

Готовые ягодные пюре https://www.chokolatl.ru/94-fruktovoe-pyure-ponthier

 

Тефлоновый коврик http://ali.pub/1p3tb2

 

Термометр http://ali.pub/1p4rze

 

Магазин Тортомастер
Промокод на скидку - yuliyasmall2019

 

Кольца https://tortomaster.ru/catalog/alyuminievye/forma-metallicheskaya-koltso-20-sm.html

 

Велюровый спрей https://tortomaster.ru/catalog/tsvetnoy-shokolad/shokoladnyy-velyur-food-colours-goluboy-250-ml.html

 

Сушеные бутоны роз https://tortomaster.ru/catalog/prochee3/rozy-sushyenye-butony-25-gr.html

Торт диаметром 20 см

 

Коржи
120 гр муки
щепотка соли
0, 5 ч л разрыхлителя
80 гр сахара
80 гр масла
5 желтков
70 гр замороженной черной смородины

 

Суфле:
165 гр белков (5 шт)
щепотка соли
0.5 ч л лимонного сока
100 гр сливочного масла
80 гр сгущенного молока
100 мл воды
250 гр сахара
100 гр черной смородины
24 гр желатина + 120 гр воды

 

Добрый день, друзья! Сегодня мы с Вами приготовим нежнейший торт- суфле Птичье молоко, но не классическую его версию, а ягодный вариант и сделаем мы его не на агаре, а на желатине.  

 

Начнем с приготовления коржей. Коржи я буду использовать точно такие же, как и в классической моей версии Птичьего молока- на желтках, только добавлю еще дополнительно ягоды. В этом торте я буду использовать замороженную черную смородину.   

 

И так, для приготовления коржей нам понадобится: 120 гр муки, 1/2 чайной ложки разрыхлителя, 80 гр сахара, 80 гр сливочного масла комнатной температуры, 5 желтков( белки у нас пойдут в суфле), 70 гр замороженной черной смородины. Первым делом взобьем сливочное масло с сахаром и щепоткой соли. Масло необходимо достать из холодильника за несколько часов до начала приготовления торта, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Оптимальная температура масла примерно 21 градус. Взбиваем на высокой скорости около 5 минут до посветления и пышности. Масло хорошо взбили и начинаем по одному добавлять желтки. После каждого добавления взбиваем на высокой скорости около минуты. Желтки тоже желательно использовать комнатной температуры. Масса должна получиться однородная и очень пышная.    

 

Далее смешиваем муку с разрыхлителем и просеиваем ко взбитому маслу с желтками в один прием. Перемешиваем с помощью лопатки до однородного состояния и добавляем ягоды черной смородины в замороженном виде. Если ягоды предварительно разморозить, то они будут мягкими и потеряют свою форму.    

 

Выпекать коржи я буду на тефлоновом коврике. Делю тесто на 2 равные части, накрываю пищевой пленкой и слегка прокатываю скалкой. Также можно распределять тесто через пленку руками. Сам торт у меня будет диаметром 20 см, коржи я хочу утопить в суфле, поэтому делаю их диаметром 18 см. Осторожно снимаем пищевую пленку и у нас получаются красивые равномерные коржи. Отправляем их выпекаться в заранее разогретую до 180 градусов духовку, режим верх- низ примерно на 15 минут. По краям коржи должны немножко подрумяниться, а середина- пружинить. Очень важно коржи не передерживать, иначе после остывания они будут сухими и жесткими. Далее обрезаем их до необходимого диаметра. Я использую кольцо- резак диаметром 18 см. Если не будете утапливать коржи в суфле, то можно их делать диаметром и 20 см. Осторожно снимаем с тефлонового коврика и даем полностью остыть на решетке. Коржи получаются красивые, очень пористые и ароматные.    

 

Пока коржи остывают, займемся приготовлением суфле. Для него нам понадобятся: 5 оставшихся белков( примерно 165 гр), щепотка соли, 1/2 чайной ложки лимонного сока, 100 гр сливочного масла комнатной температуры, 80 гр сгущенного молока комнатной температуры. Для сиропа- 100 мл воды, 250 гр сахара. Также понадобится 100 гр смородины( смородину нужно предварительно разморозить и дать ей нагреться до комнатной температуры), 24 гр желатина и 120 гр воды для его замачивания. От количества желатина будет зависеть плотность суфле, если Вы любите более нежное суфле, то желатина можно добавить поменьше.   

 

Начинаем со сливочного масла. Его необходимо взбить около 5 минут на высокой скорости до посветления и пышности. Когда взбили масло, не прекращая взбивание, начинаем тонкой струйкой вливать сгущенное молоко. Масляный крем должен получиться светлый и очень пышный. Отставляем его в сторону и займемся приготовлением итальянской меренги.  

 

Для варки сиропа нам нужен ковш либо небольшая кастрюлька с толстым дном. В ковш всыпаем сахар, вливаем воду и отправляем на средний огонь. Варим, не мешая, до температуры 118 градусов. В это же время взбиваем яичные белки. Отправляем их в чашу миксера, добавляем щепотку соли, 1/2 чайной ложки лимонного сока либо щепотку лимонной кислоты и взбиваем. Начинаем взбивать яичные белки всегда на небольшой скорости, постепенно увеличивая скорость до высокой. Взбиваем белки до плотного состояния. Когда сироп достиг 118 градусов, белки взбились, тонкой струйкой на высокой скорости вливаем сироп в белки. Продолжаем взбивать на высокой скорости, пока масса не остынет примерно до 40- 45 градусов. В итоге должна получиться очень плотная глянцевая масса, которая очень хорошо держит форму. Итальянская меренга готова!  

 

Далее включаем высокую скорость миксера и начинаем небольшими порциями вводить масляный крем. Не переживайте, что меренга немножко опадет, станет более жидкой- это нормально.     

 

Затем нам необходимо растопить желатин, дать ему остыть до чуть теплого состояния, добавить к нему размороженную черную смородину комнатной температуры, чтобы от холодной смородины желатин сразу не начал свое действие. Пюрируем все погружным блендером до однородного состояния. Останутся небольшие кусочки черной смородины. Если же Вы хотите, чтобы Ваше суфле было полностью однородным, без кусочков, то предварительно пюрируйте смородину, пропустите ее через сито и уже к желатину добавьте готовое пюре. Желатиновую массу тонкой струйкой на небольшой скорости миксера вливаем в суфле и перемешиваем до однородного состояния. Ягодное суфле получается очень красивое и ароматное.   

 

Теперь можно собирать торт. Я буду собирать его в кольце, поэтому мне понадобится разделочная доска, на которую я устанавливаю кольцо диаметром 20 см, предварительно затянутое пищевой пленкой. Бортики кольца обязательно нужно проложить ацетатной пленкой. Далее суфле делим на 2 примерно равные части- половину выливаем в кольцо, слегка постучите доской, чтобы вышли все пузырьки воздуха, выкладываем корж, утапливаем его в суфле, выливаем вторую часть суфле и выкладываем второй корж. Я собираю торт вверх ногами, потому что в дальнейшем хочу его заморозить, чтобы верх торта был идеально ровным и покрыть велюром.  

 

Но это не обязательно. Если Вы не планируете торт покрывать глазурью или велюром, то его можно собирать и стандартно и не замораживать. Просто убрать в холодильник до полного застывания желатина. Далее снимаем кольцо, пленку, ацетатную пленку и я покрою свой торт спреем вельвет красного цвета. Покрываю замороженный торт, который только что достала из кольца, чтобы на нем не образовывался конденсат. Убираем торт в холодильник до полной разморозки.  

 

Торт получается не только очень красивый, но и очень вкусный: мусс получается очень нежный и с ярким вкусом черной смородины. Обязательно попробуйте приготовить этот торт;)  

 

Please reload

Please reload