Недавние посты

Шоколадный ВЕЛЮР ☆ СЕКРЕТЫ, ОШИБКИ и много ПОЛЕЗНОЙ информации!!!

September 12, 2018

Постаралась максимально подробно рассказать вам о теме ВЕЛЮРОВОГО ПОКРЫТИЯ ТОРТОВ.

 

Размер сопла моего краскопульта 2,5 мм

 

Полезные ссылки:

 

Магазин Чоколатль 
Промо-код на скидку 5% - Small0318
Шоколад и какао-масло https://www.chokolatl.ru/53-callebaut

 

Магазин Тортомастер
Промокод на скидку - yuliyasmall2019

 

Велюр в баллончике https://tortomaster.ru/catalog/tsvetnoy-shokolad/shokoladnyy-velyur-food-colours-zhyeltyy-250-ml.html

 

Силиконовая форма ЛИМОНЫ https://tortomaster.ru/catalog/silikonovye/forma-silikonovaya-silikomart-limone-6-sht.html

 

Поворотный столик https://tortomaster.ru/catalog/instrumenty-dlya-tortirovaniya-i-vyravnivaniya/table-rotating-cake-height-10-cm.html

 

Жирорастворимые красители https://tortomaster.ru/catalog/zhirorastvorimye-krasiteli/

 

Гелевые красители https://tortomaster.ru/catalog/gelevye_krasiteli/

 

Бесконтактный термометр (пирометр) http://got.by/1q8rhk

 

#торт #шоколад #велюр
 

Добрый день, друзья! Сегодня у нас речь пойдет о шоколадном велюре, о велюровом покрытии тортов, как покрывать муссовые торты, бисквитные торты, расскажу о некоторых тонкостях, секретах, о частых ошибках. В общем, постараюсь максимально раскрыть тему велюра.  

 

И я думаю, логично будет начать с информации о краскопульте. Почему- то принято считать, что шоколадный велюр- это очень дорого, это очень сложно, для красивого покрытия обязательно нужен дорогой краскопульт. На самом деле- это мнение в корне ошибочно. И я Вам сейчас это постараюсь доказать.    

 

У меня самый простой краскопульт, который я приобрела в строительном магазине. Он называется Dexter, мощность у него 400 вт. Я не буду Вам долго рассказывать о каком- то сложном устройстве краскопульта, все предельно просто: собирается и разбирается он достаточно легко, небольшое количество комплектующих, что облегчает его мытье, уход и эксплуатацию. У меня с первого раза не возникло никаких сложностей с использованием этого краскопульта. Из недостатков хотелось бы сразу отметить, что он достаточно тяжелый и довольно шумный.  

 

В комплекте идет 1 емкость- она большая по объему, поэтому возрастает расход шоколада и какао- масла, т.е. у Вас не получится сделать небольшую порцию велюра. Но для небольших порций и для велюра разных цветов я использую одноразовые пластиковые стаканчики, можно подобрать небольшие баночки. Вставляете баночку с одним цветом, покрываете часть торта велюром, затем достаете эту баночку, вставляете баночку с другим цветом, продуваете, чтобы промылся краскопульт и используете уже другой цвет. Т.е. Вам не придется постоянно промывать краскопульт, промывать саму емкость- это облегчает работу.   

 

Следующий ключевой момент- это рабочее место. Я велюрю торты в обычной картонной коробке. Велюрю несколько тортов, потом коробку просто выбрасываю. В коробку я устанавливаю поворотный столик, на столик укладываю силиконовый коврик и уже на коврик устанавливаю тарелку. И, когда подготовили рабочее место, подготовили саму смесь для велюра, можно доставать торт из морозилки, вынимать его из формы, чтобы на нем не образовывался конденсат. Т.е. все подготовили, достали торт, вытащили из формы и начинаем велюрить.   

 

Теперь поговорим о самом велюре. Начнем с велюра на белом шоколаде, который можно окрасить в абсолютно любой цвет( под видео я оставлю ссылочки, где приобретаю шоколад и какао- масло и также будут все необходимые ссылки). Какао- масло можно использовать абсолютно любое. Шоколад и какао- масло очень важно топить не вместе, потому что у какао- масла более высокая температура плавления и оно намного дольше плавится. Шоколад плавим в микроволновой печи импульсами по 10- 15 секунд, чтобы его не перегреть, чтобы он не свернулся. Какао- масло не так боится высоких температур, т.е. его можно ставить в микроволновку и нагревать минуту и даже больше- с ним ничего не приключится.    

 

В общем, на первоначальном этапе нам необходимо растопить какао- масло и шоколад и соединить их вместе. Я соединяю их сразу в емкости для краскопульта.  

 

Что касается пропорций: на 1 торт диаметром 18- 20 см я беру 60 гр белого шоколада и 40 гр какао- масла и красители. Теперь еще 1 заблуждение, которое касается пищевых красителей- что велюр можно окрасить только жирорастворимыми красителями. Нет! Можно использовать и обычные гелевые водорастворимые красители, но здесь существует 1 нюанс- велюр такими красителями можно окрасить только в достаточно светлые пастельные цвета: желтый, светло- розовый, светло- голубой, светло- бирюзовый, т.е. Вы не получите очень насыщенных ярких оттенков. Для того, чтобы получить яркие оттенки велюра, например, красный, синий, ярко- зеленый, Вам понадобятся жирорастворимые красители. Теперь эту шоколадную массу необходимо хорошо пробить погружным блендером до однородного состояния. Масса должна получиться абсолютно гладкой, однородной, от водорастворимого красителя шоколад не расслоился, не свернулся. Далее перемешиваем массу и измеряем температуру. Рабочая температура велюра на белом шоколаде составляет 35- 36 градусов. У меня температура ниже, поэтому я массу немного нагрею в микроволновке и можно собирать краскопульт.  

 

И так, подготовили массу для велюра, подготовили рабочее место, достаем торт или пирожные из формы и сразу начинаем их велюрить. Я выставляю небольшой уровень подачи краски на краскопульте и Вам советую поступать точно также. Мне нравится велюрить торты или пирожные в несколько этапов: покрыла тонким слоем, убрала в морозилку прямо на подставке, далее достаю и покрываю следующим слоем. Так делаю несколько слоев до достижения нужного результата. Таким образом, покрытие получается очень мелким, красивым и не образуется подтеков. Для получения велюра белого цвета, к шоколаду и какао- маслу необходимо добавить белый краситель либо диоксид титана и хорошо пробить погружным блендером.  

 

Теперь перейдем к велюру на темном шоколаде. Шоколад я использую 70 %, здесь уже меняются пропорции: на 50 гр шоколада берем 50 гр какао- масла. Шоколад и какао- масло топим порознь, а затем соединяем и пробиваем погружным блендером. Для получения велюра темных цветов, например, черного цвета я Вам рекомендую использовать именно покрытие на темном шоколаде, потому что именно его будет намного проще окрасить красителем в черный цвет. Пробиваем погружным блендером и измеряем температуру. Рабочая температура здесь тоже меняется- она составляет 37- 38 градусов.  

 

По работе все аналогично: подготовили рабочее место, довели смесь до рабочей температуры, достаем торт из морозилки, вынимаем из кольца, снимем ацетатную пленку либо достаем из силиконовой формы и сразу же покрываем велюром, не ждем, пока на торте образуется конденсат. Далее, напоминаю, если вдруг кто- то забыл этот момент, торт убираем в холодильник. Он должен размораживаться в холодильнике.    

 

Как резать торт, покрытый велюром, чтобы покрытие не трескалось горячим сухим ножом- нагрели нож под горячей водой, вытерли насухо и нарезаем. У Вас получится очень красивый разрез!  

 

Что касается покрытия бисквитных тортов: торт необходимо очень хорошо, просто идеально выровнять, используя плотный крем либо ганаш, либо чиз на масле, подморозить торт( 1- 2 часа будет достаточно, долго морозить не обязательно) и покрываем бисквитный торт, можно вместе с подложкой. Главное, чтобы подложка была очень плотной, чтобы она не деформировалась, иначе в дальнейшем, если подложка будет гулять, велюр может треснуть.    

И хочу немножко рассказать о велюре в баллончиках. Что из себя представляет это велюровое покрытие? Как Вы понимаете, это уже абсолютно готовое покрытие в баллончике, оно с распылителем, работать с ним очень просто. Наносим его на замороженный торт в один или несколько слоев по необходимости. По поводу расхода- одного баллончика хватает на 4- 5 тортов диаметром 18- 20 см. В принципе это получается не дорого, потому что Вам не нужно дополнительно тратиться на шоколад, какао- масло, все уже готово, расход не большой, но есть свои минусы- это ограниченность цветов. Покрытие наносится очень хорошо, оно достаточно мелкое и, даже при нанесении тонким слоем, имеет очень яркий насыщенный цвет.  

 

В общем- то я рассказала Вам обо всех ключевых моментах по работе с шоколадным велюром. Все необходимые ссылочки оставлю в описании под видео.  

 

Желаю Вам удачи на кухне, не бойтесь экспериментировать;)

 

 

Please reload

Please reload