Торт ЯГОДНЫЙ БУМ ☆ Ягодный КРЕМ для ВЫРАВНИВАНИЯ
Самый ягодный торт в этом сезоне;)
Бисквит ЖЕНУАЗ https://www.youtube.com/watch?v=1OB8KgzLRo0
Полезные ссылки:
Магазин Тортомастер
!!! Промо-код на скидку - юлиясмолл5
Кольцо 18 см https://tortomaster.ru/catalog/alyuminievye/koltso-metallicheskoe-18-sm.html Кольцо 16 см https://tortomaster.ru/catalog/alyuminievye/koltso-metallicheskoe-16-sm.html Кондитерские мешки https://tortomaster.ru/catalog/meshki-i-perekhodniki/meshki-odnorazovye-31-cm-100-sht.html Столик поворотный https://tortomaster.ru/catalog/instrumenty-dlya-tortirovaniya-i-vyravnivaniya/stolik-vrashchayushchiysya-dlya-torta-belyy-9-sm.html Ацетатная лента https://tortomaster.ru/catalog/instrumenty-dlya-tortirovaniya-i-vyravnivaniya/atsetatnaya-lenta-8kh100-sm-40-mkr-10-sht.html Шпатель https://tortomaster.ru/catalog/instrumenty-dlya-tortirovaniya-i-vyravnivaniya/shpatel-plastikovy-7-sm.html
Магазин Чоколатль
Промо-код на скидку 5% - Small0119
Белый шоколад https://www.chokolatl.ru/home/968-belyj-shokolad-callebaut.html Сливки https://www.chokolatl.ru/home/767-slivki-chudskoe-ozero-35-1l.html Сливочный сыр https://www.chokolatl.ru/home/854-syr-tvorozhnyj-cremette-professional-800-gr.html Готовые пюре https://www.chokolatl.ru/34-fruktovye-pyure
Используемая техника:
Планетарный миксер Smeg https://www.smeg.ru/product/smf03creu/ Блендер Smeg https://www.smeg.ru/product/hbf02creu/
РЕЦЕПТ:
Бисквит (3 коржа по 18 см)
5 яиц + 1 желток 150 гр сахара 1 ч л ванильного сахара щепотка соли 120 гр муки 30 гр крахмала 65 гр сливочного масла 70 гр ягод
Клубничный мусс
100 гр пюре 100 гр ягод 30 гр сахара 5 гр желатина (если порошковый - замочить в 30 мл воды) 100 гр жирных сливок
Компоте
100 гр пюре 1 ч л крахмала 2 ч л сахара 100 гр нарезанных ягод
Крем
350 гр сливок 350 гр белого шоколада 500 гр сливочного сыра 100 гр уваренного пюре из черной смородины
Добрый день, друзья. Сегодня мы будем готовить новый торт. Я его назвала Ягодный бум, потому что он сочетает в себе большое количество ягод. Приготовим очень вкусный стабильный ягодный крем для сборки и выравнивания торта. Будет много различных ягодных начинок и вкуснейший бисквит тоже с ягодами!
И так, начнем с приготовления бисквита. Будем готовить Женуаз и для него необходимо соединить в чаше миксера 5 целых яиц плюс 1 желток, щепотку соли, 150 гр сахара и немного ванильного сахара для аромата. Чашу миксера отправляем на водяную баню, чтобы дно чаши не касалось поверхности воды, и нагреваем, пока сахар полностью не растворится. Затем чашу снимаем с водяной бани и начинаем взбивать миксером. Масса должна посветлеть, очень хорошо увеличиться в объеме, стать плотной и очень пышной.
Теперь в два этапа просеиваем сухие продукты: 120 гр пшеничной муки и 30 гр кукурузного крахмала. Осторожно вмешиваем, откладываем 2-3 столовые ложки массы и добавляем 65 гр растопленного и остывшего до теплого состояния сливочного масла, перемешиваем, отправляем эту массу обратно к бисквитному тесту и осторожно, достаточно быстро перемешиваем. Слишком долго вымешивать массу не нужно, чтобы яйца не потеряли свою воздушную структуру.
Подготавливаем 2 кольца диаметром 18 см. В первое кольцо выкладываем большую часть теста, в дальнейшем этот бисквит мы разрежем на 2 коржа. В оставшуюся часть теста всыпаем 70 гр голубики, осторожно перемешиваем и выкладываем во второе кольцо.
Выпекаем в заранее разогретой до 175 градусов духовке примерно 25- 30 минут. Готовность проверяйте зубочисткой. Даем бисквитам остыть в кольцах либо в формах, затем ножом проходимся вдоль стенок, извлекаем бисквиты и полностью охлаждаем на решетке. Затем бисквиты заворачиваем в пищевую пленку и храним в холодильнике до сборки торта.
Бисквит с голубикой получается очень красивым. Голубику можно заменить на черную смородину или другую плотную ягоду. Желательно использовать свежую. Этот бисквит будем использовать полностью в торте. А второй бисквит разрежем на 2 коржа и у нас получится 3 коржа для торта.
Теперь перейдем к начинкам. Первым у нас будет клубничный мусс. Для него возьмем 100 гр клубники, 100 гр холодных жирных сливок, 5 гр желатина, 30 гр сахара и 100 гр любых ягод. Я буду использовать голубику, но можно брать любые ягоды- вместо клубники взять малину, либо какое- то готовое экзотическое пюре, вместо голубики брать черную смородину или малину и т.д.
Клубнику я пюрирую с помощью блендера. Если будете использовать малину, то лучше протереть ее через сито, чтобы избавиться от косточек. Далее к клубничному пюре добавляем сахар, отправляем на небольшой огонь и нагреваем до полного растворения сахара.
Я использую листовой желатин, поэтому заранее замочила его в большом количестве холодной воды. Лишнюю воду отжимаю, отправляю его к горячему пюре и перемешиваю до полного растворения. Эту массу необходимо остудить до комнатной температуры.
Взбиваем холодные жирные сливки до мягких пиков и объединяем обе массы. У нас получается красивый воздушный клубничный мусс. Подготовим форму диаметром 16 см, затягиваем ее пищевой пленкой и выкладываем ацетатной лентой, выливаем мусс и добавляем ягоды. Ягоды предварительно необходимо промыть и просушить. Мусс отправляем в морозилку до полного застывания.
Теперь перейдем к приготовлению крема. Для него нужно подготовить ганаш на белом шоколаде. Для этого нагреваем до горячего состояния, но не кипятим 350 гр жирных сливок, добавляем 350 гр белого шоколада, даем 1- 2 минутки постоять, затем перемешиваем с помощью лопатки либо пробиваем погружным блендером до состояния эмульсии. Накрываем ганаш пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник на 8- 10 часов.
А пока приготовим еще одну начинку. Для нее возьмем 100 гр любого ягодного пюре, добавим 1 чайную ложку кукурузного крахмала и 2 чайные ложки сахара( сахар добавляйте по вкусу, в зависимости от кислоты ягоды). Пюре берем холодное, чтобы крахмал в нем хорошо разошелся, перемешиваем до полного его растворения, отправляем массу на небольшой огонь, чтобы пюре немного загустело. Нарезаем на небольшие кусочки 100 гр свежей клубники, отправляем ее к пюре, перемешиваем, убираем в холодильник до полного охлаждения. Эту начинку лучше готовить в день сборки торта.
Теперь вернемся к приготовлению крема. Когда ганаш полностью остыл, нам понадобится 500 гр холодного сливочного сыра и к нему мы добавляем 100 гр хорошо уваренного холодного смородинового пюре. Чтобы приготовить такое пюре необходимо к ягодам добавить немного сахара и пюрировать их блендером, затем уварить до густого состояния. После чего протереть через сито, чтобы избавиться от косточек. Для насыщенности цвета крема лучше использовать темные ягоды: черную смородину, чернику, голубику. И теперь взбиваем холодный сыр и холодное пюре на минимальной скорости миксера до однородности. Далее добавляем холодный ганаш и продолжаем взбивать на небольшой скорости миксера. По мере взбивания, крем постепенно будет густеть и приобретет нужную плотную структуру. Главное ганаш не перебить.
Полученный крем хорошо держит форму, его можно использовать и для сборки и для выравнивания тортов, можно отсаживать шапочки для капкейков. Он имеет натуральный нежно- фиолетовый цвет без использования красителей, легкий вкус и аромат черной смородины. Для того чтобы крем был более пластичный при отсадке, хорошо вымешайте его с помощью лопатки 1- 2 минуты.
Крем перекладываем в кондитерский мешок, подготавливаем наши коржи для торта и можно приступать к сборке. Слои и начинки можно располагать по вашему желанию. Я начну с ягодного бисквита. Следующим слоем у меня идет клубничный мусс с ягодами. Если Вы используете при сборке торта замороженные начинки, то после сборки торта сразу же отправляйте торт в холодильник. Эти начинки должны размораживаться в холодильнике.
Собираем все слои и делаем черновую обмазку торта, чтобы скрепить все крошки и убираем торт в холодильник минимум на 3- 4 часа, лучше на ночь. Охлажденный торт выравниваем оставшимся охлажденным кремом. Выравненный торт отправляем на 1- 2 часа в холодильник либо на 30 минут в морозилку, чтобы финишное покрытие застыло.
Для ягодных брызг можно использовать сок темных ягод либо пищевые красители и украшаем торт свежими ягодами. Торт получается очень красивым и очень вкусным. Обязательно пробуйте!
Я желаю Вам удачи на кухне, не бойтесь экспериментировать)
