Недавние посты

Шоколадный ДЕКОР ☆ Сферы ПУЗЫРИ


Друзья, вышла моя КНИГА рецептов «Вкус праздника»!!!

Полистать странички, посмотреть формат рецептов и купить книгу можно здесь https://www.labirint.ru/books/775241/?p=32439

Также приобрести книгу можно здесь https://book24.ru/~gjHLr

В Тортомастере также имеется книга в наличии, код на скидку- зима2020 (есть доставка в УКРАИНУ и КАЗАХСТАН!!!) https://msk.tortomaster.ru/catalog/literatura/kniga-vkus-prazdnika.html

На Ozon также можно почитать фрагмент https://www.ozon.ru/product/vkus-prazdnika-smoligovets-yuliya-nikolaevna-218338570/ (ЗАКОНЧИЛАСЬ!)

Международная доставка более выгодная в Лабиринте.


Сегодня поработаем с шоколадом и сделаем конструкцию из шоколадных сфер, шаров в виде пузырей;)

На всю конструкцию у меня ушло около 500 гр шоколада.

Видео по ТЕМПЕРИРОВАНИЮ ШОКОЛАДА https://www.youtube.com/watch?v=SCIdb5PIodE&t=800s

ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ:

Жирорастворимые красители КондиПро http://bestsurprise.ru/

Магазин Тортомастер Новый КОД на скидку - winter2020

Красители https://tortomaster.ru/catalog/zhirorastvorimye-krasiteli/krasitel-sukhoy-zhirorastvorimyy-kondi-pro-siniy-10-gr.html

https://tortomaster.ru/catalog/zhirorastvorimye-krasiteli/krasitel-sukhoy-zhirorastvorimyy-kondi-pro-morskaya-volna-10-gr.html

Фризер для шоколада https://tortomaster.ru/catalog/prochie-ingredienty/sprey-dlya-okhlazhdeniya-food-colours-freezer-400-ml.html

Шоколадная глазурь https://tortomaster.ru/catalog/tsvetnoy-shokolad/shokoladnaya-glazur-belgostar-ekstra-belaya-200-gr.html

ФОРМЫ можно использовать ЛЮБЫХ размеров!

Формы пластиковые: https://tortomaster.ru/catalog/silikonovye-i-plastikovye-moldy/mold-plastikovyy-polusfery-3-sm.html https://tortomaster.ru/catalog/silikonovye-i-plastikovye-moldy/mold-plastikovyy-polusfery-6-sm.html

Формы силиконовые: https://tortomaster.ru/catalog/silikonovye/forma-silikonovaya-polusfery-7-sm.html https://tortomaster.ru/catalog/silikonovye/forma-silikonovaya-dlya-vypechki-keyk-pops-20-sht.html

#шоколад #декор #торт

Добрый день, друзья! Сегодня мы будем заниматься шоколадным декором- сделаем композицию из шоколадных сфер в виде пузырей.


И начнем с форм. Можно использовать любые формы полусферы, которые у вас имеются в наличии- это могут быть силиконовые формы, поликарбонатные, пластиковые. Для данной композиции желательно использовать формы двух или трех размеров. Одна форма у меня для выпечки кейк попсов, размер ее примерно 3,7 см, вторая- поликарбонатная форма для конфет, ее диаметр примерно 2,5 см и большая силиконовая форма диаметром 8см.


Следующий ключевой момент- это шоколад. Для работы его необходимо темперировать. Этой теме у меня посвящено подробное отдельное видео на канале. Если вы побаиваетесь работать с шоколадом или не все у вас получается, то рекомендую для декора использовать обычную шоколадную кондитерскую глазурь. Ее не нужно темперировать, ее нужно лишь растопить до жидкого состояния либо в микроволновке импульсами, либо на водяной бане.


Следующий момент- это пищевые красители. Для окрашивания и шоколада и шоколадной глазури необходимы жирорастворимые красители, водорастворимые не подойдут. Мне больше всего нравятся сухие красители в виде порошка. Сегодня я буду использовать жирорастворимые красители синего и бирюзового цветов.


И так, окрашиваем подготовленный темперированный белый шоколад или растопленную белую кондитерскую глазурь в нужный оттенок.


Теперь вернемся к формам. Перед использованием поликарбонатные формы обязательно протирайте спиртом или водкой. В небольшие формы- полусферы шоколад удобно отсаживать с помощью кондитерского мешка. Здесь все делаем по аналогии, как с изготовлением корпусных конфет. Формы заполняем шоколадом полностью, далее нужно хорошо постучать, чтобы вышли все пузырьки воздуха. Далее резким движением переворачиваем форму и шпателем выстукиваем весь лишний шоколад. Когда шоколад перестанет капать, шпателем снимаем излишки. Форму необходимо хорошо зачистить, чтобы полусферы в дальнейшем из нее легко выскочили и оставляем стабилизироваться. Напомню, что при работе с шоколадом, температура в помещении должна быть 18- 20 градусов.


Если все сделали правильно, полусферы легко выйдут из формы и получатся красивыми и глянцевыми. При работе с шоколадной глазурью температурный режим не особо важен.

Теперь перейдем к силиконовым формам. В небольшие полусферы можно также отсаживать шоколад с помощью кондитерского мешка либо выкладывать с помощью небольшой ложки. Внешняя поверхность готовых сфер будет зависеть от поверхности самой формы. У меня здесь внутренняя поверхность матовая, поэтому и сферы получатся матовые. Большая форма у меня глянцевая, потом покажу разницу. Заполняем формы полностью. Необходимо хорошо постучать, чтобы вышли все пузыри и шоколад равномерно распределился. Далее с помощью небольшого шпателя убираем излишки шоколада. Здесь есть небольшая хитрость: чем крупнее сфера, тем толще должен быть ее слой. Т.е. если из небольших полусфер в поликарбонатной форме, я сразу же выстукивала шоколад, то эту форму я оставляю на некоторое время стабилизироваться, чтобы стенки самой полусферы были потолще. Если они получатся слишком тонкими, то когда будете доставать полусферу из силиконовой формы, она у вас будет просто ломаться. Оставляем на несколько минут в прохладном помещении либо убираем на непродолжительное время в холодильник.


Затем переворачиваем форму и осторожно выливаем лишний шоколад. Еще раз зачищаем все лишнее и оставляем стабилизироваться. Здесь обратите внимание, если толщина стенок получилась у вас слишком тонкой, то лучше залейте сферы еще раз, дайте еще несколько минут постоять, а затем вылейте все лишнее. Чем больше диаметр полусфер, тем толще должна быть стенка полусферы, чтобы она не ломалась при доставании из формы. У этих полусфер поверхность получается матовая.


Теперь перейдем к силиконовой форме с большим диаметром. Такие формы удобнее заполнять с помощью ложки и небольшого количества шоколада. Распределяем шоколад равномерным слоем по стенкам формы. Здесь одного слоя будет недостаточно, поэтому наносим первый тоненький слой, даем полностью стабилизироваться, а затем уже наносим второй слой. При необходимости можно и третий слой нанести, но мне двух вполне достаточно.

После нанесения каждого слоя, пока шоколад еще не схватился, обязательно шпателем убираем все лишнее. Первый слой полностью застыл, можно наносить второй.


Обратите внимание, внутренняя поверхность у этих полусфер глянцевая, поэтому и сами полусферы имеют глянцевую поверхность.

Полусферы готовы, теперь будем их соединять друг с другом. Для этих целей я использую обычную тарелку, которую сильно нагреваю в микроволновке. Далее, подплавляя край каждой полусферы, соединяю их вместе. Работаем в перчатках, чтобы не оставлять отпечатки пальцев. Лишний шоколад осторожно убираем.


По аналогии проделываем все то- же самое с полусферами всех размеров. Я подготовила достаточно большое количество сфер двух цветов разных диаметров.


Теперь приступаем к сборке нашей конструкции. По размеру моего торта я вырезала из бумаги квадрат, т.к. торт у меня будет квадратный размером 17 х 17 см и прямо на бумаге буду собирать шоколадную конструкцию. Собираем сферы между собой тем же темперированным шоколадом или шоколадной глазурью. Сначала все примеряем, а потом соединяем. Наносить шоколад можно небольшим шпателем, кистью или отсаживать из кондитерского мешка. Для того, чтобы все это быстро фиксировалось, чтобы шоколад быстро застывал, удобно использовать специальный фризер- охлаждение для шоколада, но если у вас его нет, ничего страшного- в прохладном помещении все схватывается достаточно быстро.


Для начала я каждую сферу осторожно примеряю, а затем наношу небольшое количество шоколада. Обычно, для того, чтобы скрыть какие- то огрехи, такие конструкции из шоколадных сфер или другие шоколадные конструкции сверху покрывают еще или из аэрографа или из краскопульта. Из аэрографа можно покрыть кандурином- будут золотые или серебряные шары. Либо можно покрыть из краскопульта смесью шоколада и какао масла, как обычно мы покрываем муссовые торты, но тогда конструкция будет одного цвета.


Готовую конструкцию осторожно снимаем с бумаги и переносим на торт. Подобный декор удобно собирать отдельно от торта, в том числе и с точки зрения транспортировки: его удобнее довезти до места в отдельной коробке или контейнере, не на торте, а уже на месте установить на торт и закрепить.


Я очень надеюсь, что это видео окажется для Вас полезным!


А я, как всегда, желаю Вам удачи на кухне, не бойтесь экспериментировать)


Похожие посты

Смотреть все
Архив